Während das Handwerk der Fassbinder global schrumpft, hat das traditionelle Gewerbe in Österreich einige berühmte Marken hervorgebracht. Holzfässer sind international gefragt und in den prominentesten Weingütern weltweit anzutreffen - und so könnte eine kleine Fassbinderei aus Niederösterreich der nächste Star am Weinfasshimmel sein.
Die Fassbinderei Schön in Sitzenberg-Reidling lebt seit mehr als 90 Jahren davon, aus fein selektiertem Holz perfekte Behältnisse für feine Weine zu kreieren. Doch die Weinwelt ist in Bewegung, Menschen trinken heute anders als noch vor zehn oder 20 Jahren. Dominante Holztöne werden nicht mehr so gesucht – Frucht und Frische sind der neue Standard. Dennoch ist die Nachfrage nach österreichischen Fässern ist so hoch wie nie.
Manuel Schön ist mit 29 Jahren selbst ein Vertreter der jungen Generation von Weinliebhabern, die präzise Frucht und feine Aromatik lieben - stellt sich dieser Herausforderung aber mit einem neuartigen Konzept. Sein Ziel war, ein Holzfass zu kreieren, das der zeitgenössischen Stilistik Rechnung trägt, dabei aber gleichzeitig die unbestrittenen Qualitäten des Ausbaus im Holz einzuflechten. Nach mehreren Jahren der Entwicklung, hat Schön mit seinem „Hybridfass“ eine innovative Antwort auf eine der brennendsten Fragen der Weinbranche gefunden.
Nach ausführlicher Entwicklungs- und Testphase unter anderem mit Projektweinen junger Winzer:innen im Jahr 2024, ist das „Hybridfass“ der Familie Schön nun reif für den Markt. Dafür werden klassische Eichenholz-Dauben mit Steinplatten-Böden kombiniert und so entsteht ein neuartiger Reifeprozess, der ein uniques Aromaprofil garantiert. Das Fass verbindet zwei Materialien, die seit Jahrhunderten im Weinbau existieren, aber selten miteinander in Verbindung gebracht werden.
Für das Holz der Dauben greift die Fassbinderei Schön zu Eichen aus Österreich, Frankreich, Deutschland oder Kroatien. Ein sanftes Toasting des Holzes bei 140 Grad und nachfolgend das Abtragen der ersten Schicht bietet Struktur, ohne aufdringliche Noten. Der Boden der Hybridfässer besteht aus Steinplatten - regional gedacht, fiel die Wahl auf Schiefer und Granit. „Der Stein ist das ruhende Element. Er lässt kaum Sauerstoff durch, erfordert kein Toasting und gibt dem Wein die Möglichkeit, sich in Ruhe zu sammeln. Er bringt Klarheit und manchmal sogar eine subtile Salzigkeit“, erklärt Fassbinder Manuel Schön. Die Besonderheiten des Hybridfasses lassen sich somit leicht erkennen: Das Fass ermöglicht einen reduktiveren Ausbau, da die Steinplatten deutlich weniger Sauerstoff durchlassen als Holzböden. Es entstehen Weine, die frischer und klarer im Ausdruck sind, aber durchaus auch die gewünschte Aromatik der Holzreifung bieten.
Die Kombination aus Holz und Stein wird je nach Kund:innenwunsch maßgeschneidert hergestellt - verschiedene Holzarten, Toastings und Steinarten stehen zur Verfügung. Wenn der Einfluss des Holzes nachlässt, kann das Hybridfass neu eingedeckt werden, denn nur der Holzkörper wird erneuert, während der Stein bleibt. Ein Ansatz, der auch Schöns nachhaltige und Ressourcen schonende Philosophie widerspiegelt. Das Hybridfass in Barrique-Größe kostet rund 1.200 Euro. Durch den Steineinsatz ist dieses mit 88 Kilogramm rund ein Drittel schwerer als das herkömmliche 225 Liter Fass.
„Das Hybridfass in seiner jetzigen Form ist erst der Anfang“, erklärt Manuel Schön. „Bereits jetzt erreichen uns Anfragen für Fässer mit Marmoreinsatz oder sogar Gärbehälter mit Betondeckeln. Es ist schön zu sehen, wie wir unser Handwerk mit frischem Wind in die Zukunft führen können.“ Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt, denn es können unterschiedlichste Materialien für die zukünftigen Fässer eingesetzt werden.
