Wie kommt die Vanille in den Wein?

von Lilo Werbach 23/04/2022
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Wie kommt die Vanille in den Wein?

Nicht nur Aromen vom Ausbau – vor 2.500 Jahren war echte Vanille im Wein „in“

Bei Ausgrabungen in Jerusalem fanden Archäologen Krüge, die aus der Zeit der Zerstörung Jerusalems durch die Babylonier stammen – also um 586 vor Christi. Eine Studie der Universität von Tel Aviv stellte Rückstandsanalysen mit einem Gaschromatograph-Massenspektrometer fest und fand heraus, dass diese Amphoren zur Aufbewahrung von Wein und Olivenöl dienten.

Kurioses aus der Antike

Eine Rosettenprägung auf ihren Griffen deutete darauf hin, dass sie aus einem Gebäude der königlichen Wirtschaft des Königreichs Juda gehörten. In den Weinkrügen fanden sich auch Rückstände von Vanille. Als teures Importgut – vermutlich aus Indien oder Ostafrika – war das Gewürz wohl nur der wohlhabenden Elite der Stadt vorbehalten. Man vermutet als Quelle die alten Wüstenstrassen, die Arabien mit der Levante verbanden.

Aber wie kommt die Vanille heute in den Wein?

Heute baut man Weine nicht in Amphoren aus, sondern teilweise im Barrique. Das bedeutet Weinausbau und Lagerung im Holzfass einer definierten Größe von 225 oder 228 Liter über einen nicht bestimmten Zeitraum. Entscheidend ist der typische Vanille- und Röstton vom getoastetem Holzfass, der im Wein gewünscht und sensorisch feststellbar ist. Beim Ausbau im Fass (Mikrooxidation) wird der Weintyp gezielt verändert und es kommt zu einer Anreicherung mit strukturgebenden Gerbstoffen.

Dadurch können die Weine in der Regel älter werden. Einige Winzer lassen den Wein drei Monate im Fass, während andere bis zu zwei Jahre ausbauen. Bei Weißweinen hat sich die Vergärung im Fass geschmacklich ebenfalls als vorteilhaft erwiesen.

In der Regel wird zur Herstellung der Fässer Eichenholz der Gattung Quercus verwendet, die hauptsächlich von Eichen aus Frankreich produziert werden. Die Behandlung des Holzes im Fassinneren spielt eine wichtige Rolle. Durch den Ausbrennvorgang wird Lignin abgebaut und in aromatische Aldehyde umgewandelt, die für die Duftkomponenten Vanille, Karamell und Kokos verantwortlich sind. Eine weitere Besonderheit besteht darin, nicht immer die gesamte Menge eines Weines im Fass reifen zu lassen. So werden häufig getrennt ausgebaute Weine miteinander vermählt.